Pekingand med søde lancetter og kaviar

Overordnet madlavningsplan

Denne opskrift har tre hovedkomponenter, der bedst håndteres i denne rækkefølge:

1. Anden: Denne tager længst tid (for det meste inaktiv stegetid).
2. Pandekagerne: Kan laves, mens anden hviler.
3. Pynten: Tilberedes sidst.

Hjemmelavet and i Peking-stil

Denne metode bruger en simpel kogende vandteknik til at hjælpe med at gøre skindet sprødt.

Instruktioner:

1. Forberedelse af anden: Dup anden helt tør indvendigt og udvendigt med køkkenrulle. Dette er det vigtigste trin for at få sprødt skind. Placer den på en rist over en bageplade eller bakke.
2. Skoldning af skindet: Hæld forsigtigt kogende vand over andens skind. Du vil se skindet stramme med det samme. Dup det grundigt tørt igen.
3. Glasur og tørring: Bland honning, sojasauce og risvin i en lille skål. Pensl blandingen jævnt over hele anden. Lad anden lufttørre uden låg i køleskabet i mindst 4-6 timer, eller helst natten over. Denne tørrefase er nøglen til sprødhed.
4. Stegning: Forvarm ovnen til 175 °C. Placer ingefærskiverne og forårsløgene i andens hulrum. Steg anden på risten (med brystet opad) i cirka 1,5-2 timer, eller indtil skindet er dybt mahognifarvet og sprødt, og lårets indre temperatur når 74 °C.
5. Hvile: Tag anden ud af ovnen, og lad den hvile i mindst 20-30 minutter, før den udskæres.

Rektangulære pandekager

1. Lav dejen: Pisk mel, vand, æg, salt og 1 spsk olie, indtil der dannes en glat, tynd dej. Lad den hvile i 15 minutter.
2. Tilbered pandekagerne: Varm en non-stick pande op ved middel varme. Tilsæt en lille smule olie. Hæld en lille smule dej i (ca. 2 spsk), og vend panden for at skabe et meget tyndt, jævnt lag. Steg i 60-90 sekunder, indtil toppen er stiv.
3. Form: I stedet for at vende crêpen, brug en tynd spatel til at løfte den ud af panden og over på et skærebræt. Mens den stadig er varm, brug en skarp kniv eller en rektangulær udstikker til at skære den ud i pæne, ensartede rektangler (ca. 5x7,5 cm). Gentag med den resterende dej.

Samling: Stakken

1. Bund: Placer en rektangulær crêpe på et serveringsfad.
2. Grøntsagslag: Arranger et lille, pænt bundt af julienne-skåret agurk og forårsløg i midten af ​​crêpen.
3. Andelag: Top grøntsagerne med en lille mængde strimlet andekød.
4. Kronen: Placer et lille stykke af det sprøde andeskind oven på kødet.
5. Sidste touch: Brug en perlemor- eller plastikske til at placere en generøs teskefuld kaviar (Royal Oscietra, Kaluga eller Amur Fusion fra Attilus Caviar) direkte oven på det sprøde skind.
6. Server straks.

Kokkens bemærkning: Målet er strukturel integritet. Sørg for, at hver komponent er tør (dup de julienneskårne grøntsager med et stykke køkkenrulle), så lagene holder. Disse samles bedst lige inden servering for at bevare crêpens bløde tekstur og skindets sprødhed.